Actualizado el 25/07/2026: Los derivados del vino suman dos protagonistas inesperados: la harina de vino, un superalimento que nace en San Rafael, y el wine gin, una bebida que cruza vino con botánicos y abre una categoría nueva en Argentina.
En 30 segundos
Los derivados del vino van mucho más allá del vermut, el brandy o el vinagre. En el último año aparecieron productos que aprovechan subproductos de la vinificación o combinan el vino con otras categorías de bebidas. La harina de vino, elaborada en San Rafael a partir de orujo y escobajo, concentra polifenoles y fibra. El wine gin, lanzado por Trivento, usa vino como base alcohólica en vez del cereal tradicional. Este artículo repasa todos los derivados del vino, desde los clásicos hasta estas innovaciones que están cambiando el mapa de la vitivinicultura.
Podríamos pensar que una vez finalizada su elaboración, el vino solo tiene una chance: ser vino. Pero más allá de consumirse como tal, existen diversas posibilidades en las que el proceso continúa y da origen a productos completamente distintos.
Básicamente el vino puede seguir varios caminos: mezclarse con infusiones de hierbas para convertirse en vermut o aperitivo; pasar por un alambique para transformarse en un destilado; transformarse por acción de bacterias en vinagre; o, en los últimos tiempos, deshidratarse para dar lugar a una harina cargada de compuestos bioactivos.
Los derivados del vino son todos aquellos productos que se obtienen a partir del vino o de los subproductos de su elaboración —orujo, escobajo, lías— y que adquieren una identidad propia: desde bebidas como el brandy, el cognac, la grappa o el vermut, hasta ingredientes gastronómicos como el vinagre o la harina de vino. La industria vitivinícola argentina está explorando nuevas formas de aprovechar cada parte del proceso, con innovaciones que transforman residuos en alimentos funcionales o en bebidas de categoría inédita.
Vino más hierbas: la fórmula del vermut
El vermut es un aperitivo que nace de la maceración de hierbas, raíces y flores en un vino base, al que luego se le agrega alcohol y se endulza. Pertenece a la familia de los vinos aromatizados y su función original —de ahí su nombre, derivado del alemán Wermut (ajenjo)— era medicinal, aunque hoy es sinónimo de aperitivo social.
El vino base suele ser blanco y neutro, pero también hay vermuts de rosado o tinto. Las combinaciones de botánicos definen el perfil final:
- Ajenjo. El ingrediente clásico que le da el nombre. Aporta amargor y estructura.
- Enebro, cardamomo, clavo de olor. Sumás complejidad aromática y un toque especiado.
- Cáscara de naranja, manzanilla, menta. Aportan frescura y notas cítricas o herbales.
- Caramelo o mosto concentrado. Regula el dulzor final según el estilo: extra seco, seco, semidulce o dulce.
En Argentina, el vermut artesanal creció fuerte en la última década. Productores independientes y bodegas elaboran versiones con botánicos locales —carqueja, peperina, poleo— que los diferencian de los estilos italiano o español. El formato de consumo también cambió: hoy el vermut se toma con hielo, soda y un cítrico, como aperitivo liviano antes de la comida.
Destilados de vino: brandy, cognac, armagnac y más
Cuando el vino pasa por un alambique, se calienta para separar el alcohol del resto de los componentes. Ese vapor se condensa y el resultado es una bebida de alta graduación alcohólica. A los destilados de vino se los conoce genéricamente como brandy —del holandés brandewijn, vino quemado— aunque el término engloba una familia muy diversa.
Cada tipo de vino base y cada método de destilación producen un destilado distinto. Los más representativos:
- Cognac. Se elabora con uvas blancas —principalmente Ugni Blanc— de la región de Cognac, en Francia. Doble destilación en alambique de cobre y añejamiento mínimo de dos años en barrica de roble francés. Es el brandy más regulado y prestigioso del mundo.
- Armagnac. Mismo principio que el cognac, pero de la región de Armagnac. Se destila una sola vez —tradicionalmente en alambique continuo— y el añejamiento suele dar un perfil más robusto y terroso.
- Brandy de Jerez. El destilado se obtiene de vinos de la región de Jerez y envejece en barricas que antes contuvieron fino o amontillado, lo que le transfiere notas oxidadas y salinas. El sistema de criaderas y soleras le da consistencia añada tras añada.
- Pisco. Destilado de vinos aromáticos —Moscatel, Torontel, Quebranta, entre otras— producido en Perú y Chile. No lleva añejamiento en madera; su gracia está en la pureza aromática de la uva.
- Singani. Aguardiente de vino boliviano elaborado solo con Moscatel de Alejandría a una altitud mínima de 1600 metros. También se destila una vez y se embotella joven.
¿Qué es la grappa y cómo se produce?
La grappa es un destilado que no nace del vino, sino del orujo: el hollejo, las semillas y los restos sólidos que quedan después del prensado de la uva. Ese descarte fermenta y luego se destila. El resultado es un aguardiente potente y aromático, de graduación que suele andar entre 38° y 55°.
El nombre Grappa es una denominación de origen protegida por la Unión Europea: solo puede usarse para el producto elaborado en Italia. En Francia se lo llama Marc, en Portugal Bagaceira y en España Orujo. En Argentina la grafía más usada es «grapa» y se produce principalmente en Mendoza, con orujo fresco de variedades tintas como Malbec o Bonarda. El perfil de la grapa mendocina tiende a ser más frutado y menos agresivo que el de sus pares europeos, en parte porque se trabaja con orujo de fermentación reciente y alambiques de cobre que preservan los aromas primarios.
¿Cómo se convierte el vino en vinagre?
El paso de vino a vinagre lo protagonizan bacterias del género Acetobacter. Estos microorganismos oxidan el alcohol etílico y lo transforman en ácido acético. En la antigüedad era un accidente —un vino que se picaba y terminaba agriándose—, pero hace siglos que el proceso se controla.
Hay dos métodos principales. El tradicional, lento, consiste en mezclar vino con vinagre activo y dejar que las bacterias trabajen en barricas estáticas; puede tardar meses. El método industrial usa virutas de madera donde se fijan las bacterias y hace circular el vino de forma continua, lo que acelera el proceso a días.
No todos los vinagres son iguales. El aceto balsámico tradicional de Módena nace de mosto cocido —no de vino— y envejece un mínimo de 12 años en barricas de roble, castaño, cerezo o enebro. El resultado es un líquido denso, dulce y complejo que poco tiene que ver con un vinagre común. Los vinagres de vino de alta gama, elaborados con Malbec o Cabernet Franc, también ganaron terreno en la gastronomía argentina como ingrediente para reducciones, aderezos y marinadas.
Nuevos derivados del vino: harina de vino y wine gin, las apuestas argentinas
Los derivados del vino incorporaron en el último año dos productos que no estaban en el radar. Uno nace del aprovechamiento integral de los residuos de la vinificación; el otro, de cruzar el vino con otra categoría de bebidas. Ambos proyectos son argentinos y representan dos formas distintas de ensanchar los límites de lo que puede salir de una bodega.
Harina de vino: el superalimento que nace en San Rafael
San Rafael se convirtió en la primera región vitivinícola del país en producir harina de vino a escala comercial, según detalló El Observador Mendocino en julio de este año. El proyecto nació de una colaboración entre el Ministerio de Producción de Mendoza, la Universidad Nacional de Cuyo y bodegas locales. La harina se obtiene a partir de orujo, escobajo y otros subproductos de la vinificación que antes se descartaban o se destinaban a compost.
El proceso consiste en secar y moler esos residuos hasta lograr un polvo fino, estable y de color violáceo intenso. El producto final conserva una concentración alta de polifenoles —los mismos antioxidantes que hacen famoso al vino tinto— y fibra dietaria. Según los análisis preliminares citados por Ciudadano News, la harina de vino tiene hasta seis veces más polifenoles que la harina de trigo integral y un contenido de fibra que supera el 30% de su peso.
Los usos propuestos van desde la panadería —mezclada en pequeñas proporciones con harina de trigo— hasta barras de cereal, pastas secas y suplementos nutricionales. El sabor aporta una acidez tenue y un fondo frutal que recuerda a frutos rojos secos. No reemplaza a la harina común: se usa como ingrediente funcional, en proporciones que van del 5% al 15% del total de harinas de una receta, justamente para no alterar la estructura del producto pero sí sumar compuestos bioactivos.
Lo interesante acá es el circuito virtuoso. Un subproducto que hasta hace poco era un problema —el descarte masivo de orujo tras la vendimia, que si no se trata genera residuos ácidos— se convierte en un alimento de alto valor agregado. Y de paso, les da a las bodegas una fuente de ingresos adicional que antes no existía.
The Wine Gin: cuando el vino se cruza con la coctelería
Trivento lanzó en julio de 2026 The Wine Gin, una bebida que abre una categoría todavía sin nombre oficial: gin a base de vino. Según informó EcoCuyo, el producto parte de un vino blanco que se destila junto con botánicos seleccionados —enebro, cilantro, cáscara de cítricos, entre otros— para obtener un destilado de 40° de alcohol, transparente y con los aromas clásicos de un gin, pero con una textura en boca que delata su origen vínico.
La diferencia con un gin convencional está en la base alcohólica. El gin industrial se fabrica a partir de alcohol de cereal —trigo, cebada, maíz— que es neutro y solo aporta estructura. Acá la base es vino real, fermentado y destilado en Mendoza. El resultado es un gin que conserva cierta redondez, un cuerpo más sedoso y una complejidad que viene de la materia prima original, no solo de los botánicos que se agregan después.
The Wine Gin se puede usar en cualquier cóctel que lleve gin —un gin tonic, un negroni, un martini— pero los bartenders que lo probaron recomiendan preparaciones donde el vino dialogue con el resto de los ingredientes, como un wine gin tonic con tónica neutra y romero, o un old fashioned adaptado con bitter de naranja. Todavía no tiene DO ni categoría legal propia; es un destilado de vino con botánicos que se anota en el paraguas amplio de los flavored spirits.
Preguntas Frecuentes
¿Qué productos derivados se pueden obtener del vino?
Además del vino mismo, se obtienen vermut y aperitivos aromatizados, destilados como brandy, cognac, pisco y grappa, vinagres de vino, y productos más recientes como la harina de vino y el wine gin, que nacen del aprovechamiento de subproductos de vinificación o de la destilación de vino con botánicos.
¿Cómo se hace la harina de vino?
Se deshidratan y muelen subproductos como el orujo y el escobajo hasta obtener un polvo fino. Mantiene polifenoles y fibra, y se usa como ingrediente funcional en panes, pastas o barras de cereal, en proporciones que no superan el 15% de la mezcla total de harinas.
¿Qué es el wine gin y en qué se diferencia del gin común?
El wine gin usa vino destilado como base alcohólica en lugar del alcohol de cereal que usa el gin tradicional. Conserva cuerpo y textura propios del vino, y suma los botánicos del gin —enebro, cilantro, cítricos—, lo que da como resultado un destilado más redondo y complejo en boca, pero con la versatilidad de un gin clásico.
¿Cuál es la diferencia entre brandy, cognac y armagnac?
Los tres son destilados de vino, pero el cognac y el armagnac tienen denominación de origen controlada en Francia. El cognac se destila dos veces y añeja al menos dos años; el armagnac suele destilarse una sola vez y tiene un perfil más rústico. El brandy es la categoría genérica que engloba a ambos y a otros destilados como el brandy de Jerez o los brandies argentinos.
¿Qué es la grappa y cómo se produce?
La grappa se obtiene por fermentación y destilación del orujo de uva. Es un destilado de alta graduación, seco y aromático. En Italia está protegida como denominación de origen; en Argentina se llama grapa y se elabora principalmente en Mendoza con orujo fresco de variedades tintas.
¿La harina de vino tiene alcohol?
No. El proceso de secado elimina el agua y el alcohol residual. El producto final es un polvo seco, libre de alcohol, que solo conserva los compuestos fenólicos y la fibra del orujo.
Conclusión
Los derivados del vino dejaron hace rato de ser solo el cognac importado o el vermut del bar de la esquina. La industria vitivinícola argentina está encontrando valor donde antes veía descarte: el orujo se convierte en harina funcional, el vino se cruza con la coctelería en forma de wine gin y el vermut artesanal se afianza con identidad propia. Lo que cambió es la mirada: la bodega ya no es solo un lugar donde se elabora vino, sino un ecosistema donde cada parte del proceso puede dar lugar a un producto nuevo. Para los próximos años, conviene seguir de cerca la evolución de la harina de vino como ingrediente de la industria alimenticia y el desarrollo de bebidas híbridas que mezclan categorías y apuntan a consumidores que buscan experiencias distintas, sin renunciar al origen vitivinícola.
