El vino de paja es único, conocido también como vino de pasas o vino de heno. Se hace de uvas secadas para concentrar su sabor. Las uvas se secan bajo el sol o en interiores. Esta técnica es muy antigua, viene de la época fenicia. Así se obtiene un vino muy dulce, ideal como postre. Un ejemplo famoso es el Sauternes. Debido a la poca cantidad que se puede hacer y el esfuerzo de su elaboración, estos vinos naturales son caros.
Puntos clave
- El vino de paja es un vino dulce elaborado a partir de uvas secadas al sol o bajo techo.
- Esta técnica de vinificación se remonta a la época fenicia en el Mediterráneo.
- Los vinos de paja se caracterizan por su gran densidad y dulzor, similar a los vinos de Sauternes.
- Su baja producción y elaboración intensiva los convierten en vinos caros.
- Los vinos de paja se elaboran en diversas regiones del mundo, como Austria, Alemania, Francia, Grecia, Chipre, Italia, Sudáfrica y España.
Introducción a los vinos dulces
Los vinos dulces tienen más de 45 gramos de azúcar residual por litro. No se les añade azúcar, sino que conservan azúcares naturales no fermentados. Podemos clasificarlos en dos tipos: vinos dulces naturales, donde se para la fermentación con alcohol, y vinos naturalmente dulces, hechos de uvas muy maduras con mucha azúcar. Otras maneras de hacer vinos dulces incluyen mezclar vinos secos con mostos o mistelas.
¿Qué es un vino dulce?
Cuando un vino tiene más de 45 gramos de azúcar por litro, lo llamamos dulce. Esta dulzura viene de azúcares naturales no fermentados. Es importante saber que no se les añade azúcar extra durante su elaboración.
Tipos de vinos dulces
Hay muchos vinos dulces diferentes, cada uno con un sabor especial. Algunos tipos famosos son: los vinos dulces naturales, los vinos de botrytis, los vinos de cosecha tardía, y más. Cada tipo se hace de una forma única.
Vinos dulces naturales y vinos naturalmente dulces
Los vinos dulces naturales detienen la fermentación con alcohol vínico. Así, alcanzan unos 90 gramos de azúcar residual por litro. En cambio, los vinos naturalmente dulces no reciben este proceso. Son el resultado de uvas muy maduras, que aportan mucho azúcar al vino.
Vinos de botrytis o podredumbre noble
Los vinos de botrytis o de podredumbre noble vienen de un hongo llamado Botrytis cinerea. Este hongo seca las bayas, concentrando los sabores naturalmente. Para que esto ocurra, se necesitan noches húmedas y días secos y ventosos.
Uvas botritizadas
La Botrytis cinerea es un hongo beneficioso cuando se trata del vino. Ataca las uvas pero de forma controlada, provocando podredumbre noble. Esta se da en condiciones de neblina y calor, ayudando al hongo a crecer sin dañar los sabores necesarios.
Vinos de botrytis más famosos
Los vinos de botrytis, destacados por los Tokaji de Hungría y los Sauternes de Francia, tienen aromas únicos. Entre sus fragancias están la miel, humo, piel de naranja y especias. Cambian de color desde un dorado intenso en uvas blancas hasta marrones en las tintas, alterando estos tonos con el tiempo.
Estos vinos, a pesar de ser dulces, sorprenden por su frescura gracias a la acidez. Son ricos y untuosos en boca. Son ideales para disfrutar con foie gras, roquefort, carnes blancas y frutas frescas.
Vinos rancios
Los vinos rancios son el resultado de una técnica especial. Para hacerlos, el vino se deja a propósito al aire. Se usan recipientes como barricas semi-vacías o damajuanas gruesas al aire libre. Así, se logra un vino con sabores únicos.
Estos vinos vienen sobre todo de uvas como la garnacha. Tienen un gusto ácido y algo salado. Además, se pueden percibir sabores de frutos secos, especias, tabaco y cacao.
Entre los vinos rancios más famosos están el fondillón alicantino y los vinos de Banyuls en Francia. También se incluyen los rancios de Cataluña. Todos estos vinos se caracterizan por su larga vejez. Esto les da una mezcla única de sabores y aromas.
¿Qué es el vino de paja?
El vino de paja, o vino de pasas, se hace de uvas secas. Estas uvas se secan previamente para concentrar su sabor. Hay dos formas de secarlas: sobre esteras de paja o colgándolas en graneros.
Este proceso crea un mosto concentrado. Y esto trae consigo sabores intensos a miel y frutas dulces.
Historia del vino de paja
La creación de este vino se inicia en la época fenicia del Mediterráneo. Algunos de los más famosos son los vins de paille del Jura, los passitos en Italia y los de Pedro Ximénez en España.
Métodos de elaboración
Hay dos formas de secar las uvas para el vino de paja. Se pueden poner sobre esteras de paja o colgarlas. Ambos métodos permiten concentrar el sabor de la uva.
Vinos de paja en Austria y Alemania
En Austria y Alemania se hacen vinos dulces especiales: Strohwein y Schilfwein. Se hacen de uvas secas durante al menos tres meses. Se usan esteras de paja o se cuelgan los racimos para secarlos. En Austria, estas uvas secadas deben tener cierta densidad de mosto. Si llegan a una densidad mayor, se pueden hacer otros tipos de vino como el Trockenbeerenauslese.
Strohwein y Schilfwein
En Austria, Strohwein y Schilfwein son tipos especiales de vino dulce. Se hacen con uvas secas. A diferencia de Alemania, Austria tiene una categoría especial llamada Strohwein Prädikat.
Normativa austriaca
La reglas para hacer vino de paja son claras en Austria. Las uvas deben secarse al menos tres meses. Se requiere una densidad mínima de mosto. Pero si llegan a cierto nivel de densidad antes, se pueden prensar en ese momento.
Vins de paille en Francia
En Francia, se hacen los vinos de paja mayormente en Jura. Allí usan uvas como Chardonnay, Savagnin, y Poulsard. También se crean vinos de paja con Marsanne en Hermitage y con Riesling en Alsacia.
En la zona de Corrèze, los llaman vin paillé. La forma tradicional de prepararlos es secando las uvas. Estas uvas pasan hasta tres meses secándose bajo techo, sobre paja.
El proceso da como resultado vinos con un 10-20% de azúcar. Tienen sabores a melocotón y albaricoque. Son perfectos para comer con foie gras.
Vinos de paja en Grecia y Chipre
La Grecia continental y Chipre son famosas por sus vinos de paja. Uno muy especial es el Commandaria. Se hace con las uvas Xynisteri y Mavro. Es el vino más antiguo del mundo en producción.
Proviene de lo que los Caballeros Templarios hacían. Por eso, representa una parte importante de la historia del vino en esa área.
Vin santo
En Grecia, de nuevo, encontramos otro vino de paja: el vin santo de la isla Santorini. Se hace de la uva Assyrtiko. Este vino dulce envejece mucho en barricas pequeñas. Esto le da la capacidad de mejorar con los años.
Vinos de Samos
Visitando la isla de Samos, también descubrirás vinos dulces. Algunos se hacen con la uva Muscat Blanc à Petits Grains. Esta uva se seca al sol. Así, estos vinos se vuelven muy aromáticos y complejos.
Vinos passito en Italia
En Italia, los vinos de paja son llamados passito. Entre los más notables se encuentra el vin santo toscano, madurado en caratelli. También el Recioto di Soave y el Torcolato del Véneto. Igualmente, hay vinos de la Valpolicella, como el Amarone y el Recioto.
Estos vinos se hacen con uvas secadas. Se secan en paja o estanterías antes de fermentar.
Vin santo en la Toscana
El vin santo toscano viene de uvas secadas colgadas. Este método aumenta azúcares y aromas, creando un vino complejo.
Recioto di Soave y Torcolato
El Recioto di Soave y el Torcolato del Véneto son conocidos. Ambos se logran secando las uvas antes de procesarlas.
Amarone della Valpolicella
El Amarone della Valpolicella destaca en Italia. Es un vino rojo seco de la región Valpolicella. Las uvas se secan para darle su sabor característico antes de convertirlas en vino.
Recioto della Valpolicella
La región Valpolicella también produce el Recioto della Valpolicella. Es un vino tinto dulce con un método similar al del Amarone. Las uvas se pasifican antes de fermentarlas.
Vinos de paja en Sudáfrica
En 1997, De Trafford, en Sudáfrica, lanzó el primer vino de paja vendido como «Wine from Naturally Dried Grapes». Usaron 100% Chenin Blanc. El uso de estas uvas secadas naturalmente fue algo nuevo en Sudáfrica.
Los vinos de paja sudafricanos se secan naturalmente al sol, a diferencia de otros métodos con paja en el mundo. Por eso, son muy especiales. Este proceso da vinos dulces con un sabor único que habla de los viñedos y variedades autóctonas.
La llegada de estos vinos de paja sudafricanos, elaborados con uvas secadas naturalmente, marcó un cambio. Ahora, Sudáfrica está destacando con sus vinos dulces. Esto abre el camino para descubrir más de sus tierras y técnicas de hacer vino.
Vinos de paja en España
En España, los vinos de paja destacan por usarse uvas de Pedro Ximénez en la DO Montilla-Moriles. Para hacerlos, las uvas se secan al sol en esteros. También se encuentra el vinos de ligeruelo en el Valle del Tiétar y el fondillón de Alicante. Este último es un vino dulce que no se fortifica y envejece en barricas. Comparten sabores de frutos secos, chocolate y especias.
Pedro Ximénez
Los vinos de paja en España destacan con las uvas Pedro Ximénez en la DO Montilla-Moriles. Aquí, estos vinos dulces pueden madurar en barricas. Hay Pedro Ximénez que sobrepasan los 100 años. Tienen un color caoba oscuro y sabores como chocolate y vainilla.
Vino de ligeruelo
En España, además de Pedro Ximénez, hay vinos de paja con uvas ligeruelo. Se hacen en el Valle del Tiétar. Estos vinos son conocidos por su complejidad y aromas.
Fondillón de Alicante
El fondillón de Alicante es un vino pasificado que no se fortifica, muy distinto en región. Envejece en barricas y destaca por su singularidad. Es conocido por su prolongado envejecimiento.
Vinos de cosecha tardía y asoleados
Hablando de vinos dulces, hay más aparte de los vinos de paja. Se obtienen de uvas especiales, cosechadas tarde o bajo el sol directo. Así se logra una uva más rica en azúcares. Ejemplos incluyen los vinos de hielo, nacidos en lugares muy fríos. Ahí las uvas se congelan durante la vendimia. También están los vinos asoleados de Andalucía, hechos con uvas como la Pedro Ximénez.
| Tipo de Vino | Azúcar Residual | Características |
|---|---|---|
| Vinos Dulces | Superior a 45 g/L | Contienen una alta cantidad de azúcar residual sin fermentar. |
| Vinos Semidulces | Entre 12 y 45 g/L | Presentan un nivel de azúcar residual intermedio. |
| Vinos de Hielo | – | Se producen en regiones frías donde las bayas se congelan durante la vendimia. |
| Vinos Asoleados | – | Las uvas se dejan secar al sol o sobre arcilla para concentrar azúcares. |
Los vinos de cosecha tardía y asoleados son parte de antiguas tradiciones en varias áreas. Por ejemplo, en Chile hay regiones como DO Asoleado, fundada en 1953. Esta zona, junto al Pajarete, fueron las primeras con Denominación de Origen en Chile. Los vinos asoleados sobresalen por ser raros y no es fácil encontrarlos. Hace tiempo, en Chile, eran muy valorados y costosos.
Otras formas de elaborar vinos dulces
Existen varias técnicas para hacer vinos dulces además de los naturales. Por ejemplo, los vinos mistela se logran al añadir alcohol vínico al mosto sin fermentación. Esto detiene la fermentación, manteniendo el azúcar natural del mosto.
También están los vinos dulces aromatizados. Son vinos a los que se añaden especias, hierbas o frutas para darles aroma. Un caso es el vino naranja del Condado de Huelva o el barolo chinato, que mezcla vino barolo con chinchona y especias.
Vinos Mistela
Las vinos mistela son vinos dulces hechos con mosto y alcohol vínico. Este proceso de elaboración para el vino mistela impide la fermentación. Así, el vino resultante es muy dulce por mantener todo el azúcar del mosto.
Vinos dulces aromatizados
A los vinos se les añade sus elementos característicos para crear los vinos dulces aromatizados. Por ejemplo, el vino de naranja del Condado de Huelva o el barolo chinato. Este último se hace mezclando barolo, chinchona y otras especias para un sabor único.
Generosos dulces andaluces
En Andalucía se producen los generosos dulces, mezclando vinos secos y vinos dulces. Usan mucho el Pedro Ximénez para dar ese toque de dulzura. Hay varios tipos como pale cream, medium o cream. Estos vinos tienen la dulzura del pedro ximénez y la complejidad de los generosos.
Maridaje de vinos dulces
Los vinos dulces son ideales para disfrutarlos a media tarde o a la noche. Combinan muy bien con sabores fuertes como el chocolate, café o queso azul. Ayudan a reducir la fuerza de estos sabores. También van bien con comidas grasas, como el foie gras, ya que su dulzor se mezcla con la grasa.
Cuando se trata de postres secos, como pastas, son un excelente compañero. Su dulzura complementa estos postres a la perfección.
| Alimento | Maridaje |
|---|---|
| Chocolate | El contraste del dulzor del vino y la intensidad del chocolate crea una experiencia única en el paladar. |
| Foie gras | La riqueza y grasa del foie gras es amortiguada por el dulzor del vino, creando una armoniosa combinación. |
| Queso azul | El sabor intenso del queso azul se suaviza con el dulzor del vino, resultando en un maridaje equilibrado. |
| Postres secos | Los vinos dulces aportan frescura y contrapunto al perfil seco de los postres como galletas o tartas. |
En conclusión, los vinos dulces son muy versátiles a la hora de maridar. Van desde dar un nuevo sabor al chocolate y queso azul a complementar delicadamente foie gras y postres. Son perfectos para enriquecer una experiencia de sabor.
Conclusión
El vino de paja es un vino dulce que se hace secando las uvas. Pueden secarlas al sol o bajo techo. Este método de hacer vino viene de la época fenicia, en el Mediterráneo. Produce vinos muy concentrados, densos y con olores complejos. Aparte del vino de paja, hay otros dulces, como los vinos de botrytis, y los vinos rancios. Cada tipo de vino dulce es único y emocionante.
En algunos países, hay reglas especiales para producir vinos dulces. Por ejemplo, en Austria y Alemania, el mosto para hacer Strohwein necesita una densidad específica. En Francia, el vin de paille tiene algo de azúcar después de fermentar. En Italia, usan uvas secas sobre paja para hacer vinos como el Recioto.
En Sudáfrica, el primer vino de pasas hecho para vender era de la uva Chenin Blanc. En España, secar la uva Pedro Ximénez es muy común en Montilla-Moriles. En Ávila, hacen el vino Ligeruelo con una uva local llamada ligeruela. Y en Alicante, el Fondillón es especial porque no añaden alcohol ni más azúcar.
FAQ
¿Qué es el vino de paja?
El vino de paja, es un tipo de vino muy dulce. Se hace con uvas secas. Este proceso es muy antiguo, se inició en la época fenicia.
¿Qué es un vino dulce?
Un vino dulce tiene más de 45 gramos de azúcar por litro. Esto ocurre porque no todos los azúcares de la uva se fermentan.
¿Cuáles son los tipos de vinos dulces?
Hay dos tipos principales de vinos dulces. Uno es cuando se detiene la fermentación añadiéndole alcohol. El otro, vinos muy dulces de uvas maduras, los azúcares se concentran tanto que las levaduras no pueden seguir fermentando.
Además, hay vinos dulces hechos mezclando un vino seco con mosto.
¿Qué son los vinos de botrytis?
Los vinos de botrytis se hacen gracias a un hongo, el Botrytis cinerea. Este hongo seca las uvas, lo que las hace más dulces. Las uvas deben ser secadas por el hongo en condiciones específicas, con noches húmedas y días secos y soleados.
¿Qué son los vinos rancios?
Los vinos rancios son vinos oxidados a propósito. Se exponen al oxígeno por técnica, como dejar el vino en barricas poco llenas o en damajuanas al aire libre.
¿Cómo se elabora el vino de paja?
Para hacer un vino de paja se usan uvas secas. Hay dos maneras de secarlas. Se pueden poner sobre paja o colgar en graneros.
¿Cómo se elaboran los vinos de paja en Austria y Alemania?
En Austria y Alemania, hacen vinos dulces de postre llamados Strohwein o Schilfwein. Estos vinos vienen de uvas secas en paja o caña, o colgadas. Se secan por al menos tres meses.
¿Cómo se elaboran los vinos de paja en Francia?
En Francia, los vinos de paja se llaman vins de paille. Usan variedades como Chardonnay y Poulsard del Jura. También usan Marsanne en Hermitage y Riesling en Alsacia.
¿Qué vinos de paja se elaboran en Grecia y Chipre?
Grecia y Chipre hacen vinos dulces como el Commandaria y el vin santo de Santorini. También hacen vinos en la isla Samos. Secan las uvas al sol antes de hacer el vino.
¿Qué vinos passito se elaboran en Italia?
En Italia, tienen vinos passito, como el vin santo toscano. Otros son el Recioto di Soave y el Torcolato. Además, hay vinos de la Valpolicella, como el Amarone y Recioto.
¿Qué vinos de paja se elaboran en Sudáfrica?
En Sudáfrica, De Trafford hizo el primer vino de pasas en 1997. Lo llamó «Wine from Naturally Dried Grapes». Usó solo Chenin Blanc.
¿Qué vinos de paja se elaboran en España?
España tiene vinos de paja como el Pedro Ximénez de Montilla-Moriles. Otros son el ligeruelo de Valle del Tiétar y el fondillón de Alicante.
¿Qué otros tipos de vinos dulces existen?
Aparte de los de paja, hay otros vinos dulces. Por ejemplo, hay vinos hechos con uvas vendimiadas tarde o al sol. Están los de hielo y los asoleados de Andalucía. También mistelas o vinos aromatizados y generosos dulces de Andalucía.
¿Cómo se maridan los vinos dulces?
Los vinos dulces van bien entre comidas. Son perfectos con chocolate o queso azul. También con postres. Hacen contraste o suavizan sabores fuertes.
