¡Feliz Día del Sommelier! El 3 de junio es la fecha que conmemora a nivel mundial la apasionada labor de este profesional relacionado al vino, las bebidas y los productos gastronómicos. Una figura central a la hora de recibir consejos en relación a qué etiqueta tomar, qué maridaje realizar o conocer qué cepajes se destacan alrededor del mundo.
Un sommelier es uno de los actores principales para que el buen comer en un restaurante sea una experiencia definitivamente exitosa y agradable. Dentro del ambiente vitivinícola, su presencia cumple cada día una función cada vez más importante.
Hoy lo encontramos en hoteles, bares, restaurantes, estancias turísticas y hasta eventos sociales enogastronómicos de toda índole. En términos generales, en estos lugares su función es la de orientar al cliente en el consumo del vino ideal para el plato escogido, que se conoce como maridaje.
En nuestro país, proliferan sommeliers, formados con atino en las diferentes instituciones especializadas. Sin embargo, estamos en presencia de una profesión añeja. De hecho, la palabra sommelier tiene origen francés y en España se ha deformado a sumiller.
Diferencias entre Sommelier y Enólogo
La función del sommelier es muy diferente a la del enólogo, aunque muchas veces se los confunda; este debe haber realizado un completo análisis de los vinos y siempre posicionarse objetivamente desde la perspectiva del consumidor.
A modo de distinción de conceptos, un enólogo es la persona que estudia el cultivo de la vid y la elaboración de vinos. Es el responsable, principalmente, de todos los procesos que se realizan en la bodega desde que entra la uva hasta que sale el vino. El winemaker es el asesor técnico que dirige el proceso de elaboración del vino. Es el experto que supervisa en la bodega tanto la elaboración, el almacenaje, análisis, conservación, embotellado y comercialización del vino.
Un sommelier, en cambio, según la definición de la Asociación Argentina de Sommeliers, es
“la persona que por sus estudios, conocimientos y experiencia es especialista en bebidas, incluyendo aguas, infusiones, destilados y licores, pero por sobre todo, vinos. Actualmente, el sommelier puede tener a cargo la selección y servicio de bebidas en un restaurante, o bien realizar catas, degustaciones y presentaciones en distintos ámbitos, además de ser crítico de vinos, escritor, educador y consultor”.
En pocas, pero contundentes palabras, un sommelier comunica, vende y cuida el vino y las bebidas, cuyo conocimiento transmite desde su entendimiento y sapiencia en el tema. Es un profesional que brinda sus conocimientos con humildad.
Otro ensayo de definición teórica sostiene que
“es un profesional con conocimientos sobre vinos en particular y bebidas en general, además de conocer sobre otros productos relacionados con la gastronomía y el buen vivir. Su origen reviste una cantidad de facetas tanto técnicas como humanas y psicológicas”.
Conocimientos de un buen sommelier
Desde siempre el sommelier se encargó de todos los servicios y tareas que el vino requiere en el funcionamiento de un restaurante. Esto no ha dejado, ni dejará de ser así, pero puesto que el sommelier actual es un profesional que cuenta con extensos conocimientos y experiencia adquiridas de una importante formación académica, sus tareas se han expandido.
El sommelier profesional dispone de firmes conocimientos de ampelografía (estudio de la vid y el viñedo), crianza de vinos, cosecha, enología, geografía vitivinícola, funcionamiento industrial y comercio internacional, aspectos legales de las denominaciones de origen, productores y manejo de idiomas (inglés y francés principalmente), entre otros.
Además de haber cursado propiamente la carrera, generalmente debe poseer una sólida formación cultural, dominio de por lo menos un idioma además del natal, conocimientos geográficos y técnicos, y estar informado de todas las novedades y los nuevos lanzamientos que se produzcan en el mercado, tanto a nivel local como mundial. Debe catar vinos en forma permanente.
Un poco de Historia
Según la historia grecorromana, es frecuente encontrarse con imágenes mitológicas sobre dioses, como Baco o su similar Dionisio, donde se celebran ciertos rituales (las clásicas “bacanales”) y donde pueden apreciarse “servidores”. Ese servicio no estaba organizado como un oficio, sino que surgía de manera espontánea, en base a la necesidad.
Sommelier proviene de la Edad Media. Esta persona, en Francia, era la encargada de trasportar diversos productos desde el campo de los Lores usando animales de carga o animaux de Somme. Aunque su función fue reemplazada en 1318, cuando el rey Felipe V redefinió el trabajo del sommelier. De esta forma, se convirtieron en personas que probaban el vino para asegurarse que no estuviera envenenado y que la realeza y nobleza pudieran beberlo. Esto ocurrió hasta la Revolución Francesa.
Actualmente, el campo de acción de un Sommelier es súper amplio y continúa en ascenso. En restaurantes, es el encargado de seleccionar las etiquetas, armar la carta enófila, realizar los maridajes, comprar los vinos, estibarlos y servirlos. En las bodegas, es responsable de comunicar los productos y ser la cara visible frente a los consumidores. Por su parte, en hoteles, es mandamás de las compras, control de stock y supervisión del servicio.
Además, es un profesional que organiza catas, eventos y cursos vínicos pensados para difundir la educación y cultura del vino. ¡Felicidades, Sommeliers y gracias por emocionarnos con su eterna pasión!
