Actualización (18/06/2026): Novedades sobre maduración y protección de racimos.
- Hormona clave en la maduración: Un estudio en OENO One identifica el ABA (ácido abscísico) como la señal que dispara la acumulación de azúcar en los racimos, abriendo opciones para acelerar la maduración en variedades lentas (Vinetur).
- Control biológico en auge: Las feromonas sintéticas se consolidan como alternativa eficaz para frenar la polilla del racimo sin insecticidas químicos, reduciendo la reproducción de Lobesia botrana de forma natural.
- Alerta de plagas en el hemisferio norte: Se detectó vuelo de la segunda generación de polilla del racimo en viñedos españoles; tratamientos fitosanitarios urgentes recomendados para proteger la próxima vendimia.
En pocas palabras: El racimo de uva (Vitis vinifera) se divide en escobajo o raspón —entre el 2% y el 5% del peso total— y los granos, que representan el 95-98%. Solo los granos entran a la bodega: contienen hollejo, pulpa, jugo y semillas; el escobajo se descarta para evitar amargor y astringencia en el vino.
Cómo funciona
- Floración: En primavera, la vid produce pequeñas flores agrupadas en inflorescencias. La mayoría de las variedades de Vitis vinifera se autopolinizan, lo que garantiza que casi cada flor se convierta en un grano de uva.
- Cuajado del fruto: Tras la polinización, la flor fecundada comienza a desarrollarse en baya. Este proceso —llamado cuajado— determina cuántos granos tendrá el racimo definitivo; el frío, el viento o el exceso de lluvia pueden reducirlo notablemente.
- Crecimiento y acumulación de azúcares: Los granos crecen acumulando agua y ácidos en su pulpa. La trepadora usa sus zarcillos para ganar altura y exponer las hojas al sol, que actúa como el motor fotosintético que carga los granos de glucosa y fructosa.
- Envero: A mediados del verano se produce el envero: los granos cambian de color (verde a rojo, rosado o amarillo según la cepa), se ablandan y empiezan a concentrar los compuestos aromáticos que luego aparecerán en la copa.
- Maduración y cosecha: En las semanas finales, el viticultor monitorea el equilibrio entre azúcares, acidez y polifenoles en el hollejo. Cuando ese punto óptimo se alcanza, se vendimia —a mano o a máquina— y el racimo deja el viñedo para entrar en la bodega.
En 30 segundos
El racimo de uva se divide en dos partes: el escobajo (2-5% del total) y los granos (95-98%), que concentran hollejo, pulpa, jugo y semillas. Solo los granos entran en la elaboración del vino; el escobajo se elimina para evitar amargor y astringencia en la copa. La vid, además, es una de las plantas trepadoras más versátiles del mundo, y los distintos sistemas de conducción en el viñedo determinan directamente la calidad y el carácter del fruto.
Ejemplo práctico
En la vendimia 2024, Martín Galeano —productor de Luján de Cuyo con 3 hectáreas de Malbec— decidió pesar y analizar manualmente una muestra de 50 racimos de su parcela antes de ingresar la uva a la bodega. El peso promedio por racimo fue de 180 gramos. Siguiendo los porcentajes estándar de composición, calculó que el escobajo representaba aproximadamente entre 3,6 y 9 gramos por racimo. Con una cosecha total estimada en 12.000 kg de uva, eso equivalía a entre 240 y 600 kg de raspón que tenía que separar sí o sí con la descobajadora para no arruinar el vino con amargor verde.
Además, notó que los racimos de la hilera con espaldera más alta (1,80 m) tenían granos más uniformes y hollejo más grueso que los de la hilera con espaldera baja (1,20 m), donde la ventilación era peor y había algo de podredumbre en la zona central del racimo. Cambió el sistema de conducción de esas hileras para la temporada siguiente.
Resultado: Al ajustar la descobajadora al 100% de remoción del escobajo y modificar el sistema de conducción en las hileras problemáticas, Martín redujo el pH del mosto en 0,2 unidades y obtuvo un vino con taninos más redondos en boca, sin la astringencia herbácea que caracterizaba a sus vinos anteriores.
Preguntas frecuentes
¿Cuántas uvas tiene un racimo de vid?
Un racimo de vid puede tener entre 75 y 300 granos, aunque varía mucho según la variedad y las condiciones del viñedo. Los racimos de uvas viníferas suelen ser más compactos y pequeños que los de uvas de mesa, con granos más concentrados en azúcares y aromas.
¿Qué sistemas de conducción se usan en los viñedos argentinos?
Los sistemas más comunes en Argentina son la espaldera simple (el más extendido), la espaldera alta o parral mendocino —tradicional en Mendoza— y la lira. Cada sistema afecta directamente la exposición solar del racimo, la ventilación y el rendimiento por hectárea.
¿Para qué sirve el hollejo de la uva en la elaboración del vino?
El hollejo —la piel del grano— es la fuente principal de taninos, antocianos (los pigmentos que dan color al vino tinto) y gran parte de los aromas varietales. En la vinificación en tinto, el contacto entre el jugo y los hollejos durante la maceración es clave para definir el cuerpo y el color del vino final.
¿Cuándo es el momento ideal para cosechar los racimos?
El punto óptimo de cosecha se determina midiendo el nivel de azúcares (en grados Brix), la acidez y la madurez polifenólica del hollejo y las semillas. En Argentina la vendimia principal va de febrero a abril, según la altitud y la variedad: las blancas se cosechan primero y las tintas de estructura más tarde.
¿Las semillas de la uva se usan en la elaboración del vino?
Las semillas no se usan directamente en el vino, pero su estado de madurez influye: semillas verdes aportan taninos duros y amargos si se rompen durante el proceso. Por eso los enólogos buscan semillas maduras, de color marrón, que aporten taninos más redondos. El aceite de semilla de uva, en cambio, sí se extrae como subproducto de la bodega.
Nos metemos de lleno en el viñedo para descubrir los componentes de la uva. Además, describimos los sistemas de conducción de una de las plantas más trepadoras del planeta.
El racimo de uva es la estructura fructífera de la vid (Vitis vinifera), formada por el escobajo o raspón —entre el 2% y el 5% del total— y los granos (95% a 98%). Cada grano concentra hollejo, pulpa, jugo y semillas. Solo los granos se utilizan en la elaboración del vino; el escobajo se separa mediante una descobajadora para evitar exceso de amargor y astringencia en el producto final.
¿Cómo está compuesto un racimo de uva por dentro?
«El vino nace en el viñedo». Literal, simple y directa, esta no es una frase hecha. El producto líquido más noble de todos emerge mágicamente de la vid, cuyo fruto es la uva. Todo comienza allí para continuar, luego, en la bodega, donde los enólogos nos deleitarán con su alquimia.
Pero, enfoquémonos en el viñedo, en los albores del proceso que terminará en nuestras mesas. Estimado lector, ¿alguna vez pensó cómo está compuesto el racimo? ¿Qué hay más allá de las bayas?
Vayamos por parte. Paso a paso.
En primer lugar, el racimo está constituido por el escobajo o raspón y los granos. Para la elaboración del vino solamente se utilizan los granos. Por ende, deben emplearse maquinarias especiales para separar los granos del escobajo.
El quid de la cuestión es que si fermentaran en forma conjunta las bayas con el escobajo, este aportaría sensaciones indeseables dando como resultado vinos con exceso de amargor y astringencia. Se obtendrían etiquetas con sabores desagradables, ásperos.
De todos modos, es importante aclarar que en estos tiempos, los enólogos están haciendo vinos con un cierto porcentaje de escobajo (entre un 20% y 30%), pues quieren brindar en determinadas etiquetas mayor carga tánica o astringente. Por ahora son ensayos, experimentaciones cuyo objetivo es realzar caldos que, a veces, se muestran ligeros, sin tanta potencia en el paladar. Relacionado: cómo maridar tus comidas argentinas favoritas.
La máquina, denominada descobajadora, rompe y estruja el grano de una manera delicada para que no se rompa la semilla. Es un proceso que debe controlarse a la perfección para no sufrir consecuencias negativas. En qué vino argentino acompaña cada plato profundizamos sobre esto.
La semilla cede diferentes elementos durante la fermentación alcohólica y, si estuviese rota, la cesión sería indeseadamente mayor.
En la parte externa del grano aparece la piel u hollejo. Aporta color, aromas propios de la uva y taninos. Además, allí hay microorganismos naturales, desarrollados a partir del envero (cambio de color definitivo del grano) o la maduración. Pueden ser hongos o bacterias, relacionadas con las particulares características del medio ambiente.
En la piel están las levaduras nativas, que producen la fermentación de los azúcares (fructosa-glucosa) en alcohol y anhídrido carbónico. ¡He aquí la gran transformación, que cambia mosto por vino!
La vid es una planta difícil de domar (por ello necesita un sistema de conducción), que pertenece a la familia de las ampelídeas. ¿Qué quiere decir esto? Forma parte de un conjunto de arbustos sarmentosos y trepadores, con hojas estipuladas, opuestas inferiormente y alternas en la parte superior. Las flores se exhiben pequeñas, con tonalidades verdosas. Es importante que las flores y los frutos estén ordenados en los racimos. Te puede servir nuestra cobertura de el rol de cada varietal en la mesa.
El fruto, por su parte, consiste en una baya o grano, de dos celdas cuando es joven y simplemente unilocular cuando madura, con una, dos, tres y hasta cuatro semillas.
En términos numéricos, la composición del racimo y de cada grano es la siguiente:
Si querés profundizar en esto, tenés un artículo sobre Racimos: Conocé los secretos de una de las plantas más trepa.
- Escobajo (raspón): del 2% al 5% del racimo total.
- Granos: del 95% al 98% del racimo total.
- Hollejo (piel del grano): del 6% al 12% del peso del grano.
- Pulpa: del 83% al 92% del grano.
- Jugo: del 77% al 84% del grano.
- Semillas: del 2% al 5% del grano.
Cubrimos ese tema en detalle en maridaje según el tipo de uva.
En relación a los tenores de azúcar en la baya, la distribución por zonas dentro del grano es la siguiente:
- Zona central del grano: 20,9% de azúcar.
- Zona intermedia: 23% de azúcar.
- Zona periférica: 22,1% de azúcar.
Afín de lograr frutos de gran calidad, las plantas de vid no se pueden dejar libradas a la suerte de la naturaleza. Por ende, hay que conducirlas a través algún sistema puntual. Así, hablamos de espalderas y parrales.
¿Qué son las espalderas y los parrales en la conducción de la vid?
A la vid hay que conducirla porque es «rebelde». Si se la dejase crecer, sería un descontrol. Por un lado, existe el sistema de espalderas. Es un conjunto de alambres paralelos, horizontales, sostenidos por postes equidistantes. El número de líneas horizontales de alambres varían entre dos y cuatro. En cómo servir nuestros tintos más potentes profundizamos sobre esto.
- Altura de la espaldera: de 1,20 a 1,70 metros, según el número de alambres (entre 2 y 4 líneas horizontales).
- Postes: de madera, hierro laminado, plástico endurecido u hormigón armado, con separación de 5 metros entre sí.
- Distancia entre plantas: de 1,50 a 1,90 metros entre sí; entre hileras, de 2 a 2,50 metros.
- Densidad por hectárea: aproximadamente 3200 plantas; con distancias menores, más de 4000.
El segundo sistema de conducción es el parral. Aquí, para que las plantas estén bien apoyadas necesitan una empalizada vertical con un marco grueso horizontal de alambres muy bien atirantado. Más contexto en Malbec o Cabernet en la mesa.
- Altura del parral: de 2 a 2,20 metros desde la superficie del suelo, con empalizada vertical y marco horizontal de alambres bien atirantado.
- Ventaja clave: mejor resguardo ante posibles heladas y permite trabajar el suelo en forma cruzada.
- Distancia entre postes: de 2,50 a 4 metros; en parrales de alta producción, de 1 a 5 metros.
- Formación ideal: un cepaje por poste con cuatro brazos; también es posible colocar dos plantas por poste.
- Densidad por hectárea: aproximadamente 2000 plantas.
Importante:
Todos los componentes que elabora la planta y se distribuyen en los sarmientos, hojas y racimos dan diferentes resultados si no se realiza una poda racional. La cantidad de racimos está vinculada con la calidad de la uva, que representa la futura calidad del vino.
Si comparamos plantas muy vigorosas de excesivo follaje y racimos con plantas controladas y equilibradas en relación a su desarrollo, cantidad de hojas y racimos, las primeras otorgarán frutos de poca maduración, menos acidez, intensidad aromática y gustos vegetales. En cambio, las uvas obtenidas de viñedos regulados y de baja producción atesorarán una óptima maduración, acidez, taninos y componentes aromáticos.
Vendimia y cuidados del viñedo para obtener uvas de calidad
Los racimos de la vid (Vitis vinifera) son el fruto de una de las plantas más antiguas cultivadas por el ser humano. Cada racimo es un universo en miniatura: la cantidad de granos, su tamaño y compacidad influyen directamente en la calidad del vino resultante. En la Argentina, las condiciones de suelo y clima permiten que los racimos alcancen una madurez óptima, con concentración de azúcares y polifenoles que dan vinos de gran carácter.
Durante la vendimia, la cosecha de los racimos en su punto justo de maduración es fundamental. Un racimo de Malbec bien logrado puede dar un vino extraordinario, con taninos sedosos y aromas profundos. Conocer los secretos de esta planta trepadora es el primer paso para valorar cada copa de vino.
Lógicamente, para llegar a estas cualidades en las uvas, además de la poda, es fundamental realizar trabajos en las plantas durante su desarrollo, como deshoje, tratamientos anticriptogámicos o control del suministro de agua. Por último, en el suelo también se deben realizar labores de cultivo como el desmalezado de vegetales indeseables que pueden perjudicar la calidad de la uva.
