Por Mariano Fresco
El vino es como un ser vivo. Es una bebida vibrante, cambiante, que está en evolución permanente. Nace, crece, se desarrolla, alcanza su punto máximo de madurez, decae y muere. Cualquier similitud con el ser humano (no) es pura coincidencia.
Todo vino tiene, entonces, un determinado potencial de guarda. ¿Qué quiere decir? ¿Qué significa? Que atesora una curva de vida estimada, que dependerá de sus características intrínsecas y método de elaboración, entre otras cuestiones.
En términos generales, los vinos jóvenes, frescos, sin crianza, tendrán una vida útil corta. En cambio, aquellos que hayan reposado en barricas, gozarán de una vida más prolongada que los anteriores.
De todos modos, más allá del estilo de vino que incidirá de manera directa en su vida útil, es fundamental guardar y conservar el vino en casa como corresponde, afín de evitar una evolución desfavorable y perjudicial para el líquido.
El paso del tiempo es inevitable y el vino, indefectiblemente, cederá su frescura hacia notas sensoriales con tintes de frutas en compota o mermeladas. Ello es lógico y guarda relación intrínseca con el devenir de los años.
Lo que aquí proponemos es propiciar una óptima conservación del vino para que su maduración sea lo más atinada posible, sin distorsiones ni defectos indeseados.
Cómo guardamos el vino en nuestra casa
Primer (y esencial) dato: dejar siempre la botella lejos (bien lejos) de la cocina, espacio en el que frecuentemente manipulamos temperaturas, olores y se producen vibraciones. Asimismo, obviemos espacios luminosos e, incluso, condicionados por los rayos del sol.
Consejo de sommelier: compremos una cava eléctrica climatizada o, en su defecto, estibemos los vinos en un armario o cava subterránea humedad relativa al 60%/80%, con baja luminosidad y sin ruidos ni cambios bruscos de temperatura.
A modo de ABC, es imprescindible tomar nota de los siguientes puntos para cuidar el vino de maravillas:
OSCURIDAD: Debemos guardar el vino en un lugar que contenga poca luz o nula. Ella es enemiga pública número uno del líquido báquico, favoreciendo su descomposición.
AIREACIÓN: Es fundamental que haya una óptimacirculación del aire. Así, evitaremos olores raros y la indeseada propagación de hongos.
TEMPERATURA: El rango ideal de conservación oscila entre los 14° y 16° (aconsejamos tener la cava refrigerada de este modo). La baja temperatura frena la evolución. La alta, en cambio, la acelera.
ESTABILIDAD: Guardemos el vino en un lugar donde no existan las vibraciones. Los sólidos en suspensión decantan y perjudican la evolución del líquido.
HUMEDAD: El lugar en el que descansen nuestros vinos debe tener una humedad relativa del 70%. El objetivo es evitar la propagación de hongos y la pérdida del líquido. Asimismo, se conservan de manera muy precisa las etiquetas y los corchos.
POSICIÓN: Los vinos se estiban en forma horizontal. En cambio, espumosos y destilados, de manera vertical. La finalidad es evitar posibles transferencias de olores y sabores no deseados o desagradables.
¡Importante! El corcho debe estar húmedo también en su parte interior, por lo que es necesario que esté en contacto con el vino (la botella se almacena en posición horizontal).
Todas estas razones, fundamentadas en las líneas anteriores, son claves para propiciar la óptima evolución del vino. Debemos cuidarlo y conservarlo con atención. No nos quedamos en los laureles. Estamos en presencia de un ser vivo que quiere, siempre, expresarse en su plenitud para que todos los brindis (con moderación) sean memorables.
En bodega Borderío una de las premisas fundamentales es la correcta guarda del vino y, por ello, sus máximos exponentes como Injusto Malbec, Injusto Syrah o Injusto Blend son estibados en las mejore condiciones de luminosidad y humedad relativa para que evolucionen naturalmente y nos sorprendan con sus especiales características organolépticas en cada copa servida. ¡Salud!